【奈良】水端1568（風の森）

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奈良県御所市油長酒造
風の森で知られる油長酒造が新ブランドを立ち上げました！
その名も「水端（みずはな）」

以下、蔵元からのメッセージ

日本清酒発祥の地奈良で享保4年（1719年）より酒造りを営む油長酒造。私たちが次の100年を見つめ、これから担うべき酒造りは何なのか。常に自問自答を繰り返します。 2021年。ここに油長酒造は新たなブランド「水端（みづはな）」によって現代の日本酒醸造技術の源流を辿ることといたしました。

「古の奈良に伝わる忘れられた技術を、当時の文献を頼りに現代の醸造家が再現する」

このブランドメッセージをとおして、「水端」ではお客様が日本酒の歴史の奥深さに触れると共に、五臓六腑にしみ渡るような、奥行きのある味わいを楽しめる日本酒を目指します。私たちは古典技術に触れ、それを再現することで日本酒のさらなる技術や魅力を発掘し、これを後世に伝える役割を担いたい。そして未だ見ぬこれからの日本酒の進化のかたちを模索します。

水端の3つの約束
①大甕仕込み
②水端専用の享保蔵で醸造
③奈良に伝わる古典醸造法を参考

日本清酒発祥の地、奈良。

古来、国家の中心を担った奈良の地で、酒造りの技術はそれぞれの時代と共に変革し、幾重にも重なり高度化していきました。

奈良時代、平城京の中には造酒司（ぞうしゅし）と言われる国立の醸造所が存在し、儀式で用いられる酒、宮廷で消費される酒など様々な酒造りを担いました。また、奈良時代以降に建立された大寺院、正暦寺、興福寺、などでは寺院の中にある鎮守社に供える酒を造っていましたが、室町時代になると清酒を造り、火入れをし、広く流通する事で寺院醸造の最盛期を迎えることとなります。このように室町時代における寺院醸造が、現代の日本酒醸造技術の礎になったと考えられています。

水端 1568

mizuhana 1568

多聞院日記に記された、興福寺多聞院の技法を参考にした冬季醸造

3段仕込み

原料米:奈良県産秋津穂

精米歩合:非公開

アルコール度数:15%

容器:美濃焼陶磁器(500ml)

陶器瓶釉薬色:浅葱(アサギ)

発酵容器:３石の大甕

醸造年度:2021年

参考古典文献:多聞院日記(1568年)

時は室町時代１５６８年。奈良の興福寺では寺院醸造の最盛期。

「多聞院日記」という名の寺院の日常を綴った日記が英俊という僧侶によって書かれました。酒の醪が搾られて清酒となり、火入れされていることや、奈良酒が本能寺の変の直前の織田信⻑公へ献上されたという逸話も残っています。

水端1568では「多聞院日記」の１５６８年の記述を参考に醸造。大甕で仕込みながらも現代の酒造りに通じる 3段仕込みを行い、冬の寒い時期に微生物を巧みにコントロールし、奈良酒の名声を高める高品質な酒造りを行なっていたことが伺えます。

【海鮮居酒屋MARU】新鮮な魚と専門家が選ぶ酒が楽しめる居酒屋。錦糸町駅から徒歩2分。

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